Jaka jest odpowiednia ilość bakterii w mleku?

Zdrowa krowa wytwarza mleko wolne od bakterii. Najczęściej zakażeniu ulega ono podczas doju, przy przechowywaniu w nieodpowiednich warunkach lub przez niewłaściwy transport. Także wysoka temperatura powietrza może wpłynąć na ich szybszy rozwój. W tym artykule przeczytasz, w jakich granicach powinna mieścić się liczba drobnoustrojów w mleku, jakie są skutki jej przekroczenia i co zrobić, by do tego nie dopuścić.

Dopuszczalna ilość drobnoustrojów

Choć mleko z krowich wymion jest czyste, pierwsze strugi mogą zawierać bakterie. W tym celu stosuje się przedzdajanie. Drobnoustroje mogą jednak generować różnorodne czynniki – skóra zwierząt, niewłaściwie przechowywana pasza, brudne legowisko, niedokładnie umyte maszyny czy niehigieniczny dój. Zgodnie z Rozporządzeniem WE nr 1662/2006 z dnia 6 listopada 2006 r., liczba drobnoustrojów w mleku surowym odbieranym z gospodarstwa, przy zbadaniu co najmniej dwóch próbek w miesiącu, nie może przekraczać 100 000 w 1 ml. Mleko surowe, które zostało przeznaczone do spożycia, podlega bardziej restrykcyjnym przepisom. W tym przypadku na 1 ml nie może znajdować się więcej niż 50 000 drobnoustrojów. Gronkowiec złocisty nie powinien przekraczać liczby 500 na 1 ml, natomiast bakterii szczepu Salmonella nie może być wcale. Ilość drobnoustrojów wylicza się na podstawie średniej geometrycznej z 4 badań wykonanych w przeciągu 2 miesięcy lub 3 badań przez okres 3 miesięcy.

Mleko zawierające zbyt duże ilości bakterii

Przekroczenie dopuszczalnej ilości drobnoustrojów w mleku może skutkować wyeliminowaniem go z obiegu i nałożeniem kar pieniężnych. Takie mleko ma niższą jakość mikrobiologiczną i obniżoną długość trwania życia półkowego. Niektóre bakterie wpływają na pogorszenie smaku, co przekłada się na zmniejszenie akceptacji przez konsumentów i przetwórców mleka. Specjalista z firmy „Hard Chris” Krzysztof Tomera w Białymstoku mówi:

Poza zachowaniem odpowiedniej higieny i sterylnych warunków należy także schładzać mleko bezpośrednio po udoju. Dzięki temu rozwój drobnoustrojów jest zablokowany. Może również zdarzyć się tak, że duża liczba bakterii świadczy o rozwijającym się w wymieniu stanie zapalnym.

Sposoby na badanie mleka

Całkowite wyeliminowanie bakterii z mleka nie jest możliwe. Dominującymi mikroorganizmy w mleku surowym są bakterie psychrotrofowe oraz bakterie mezofilne, które powszechnie występują w środowisku naturalnym. Wiele bakterii jest również pożytecznych dla człowieka. Badanie na obecność drobnoustrojów w mleku można zlecić zewnętrznemu laboratorium, albo wykonać je samodzielnie. Nowoczesne analizatory mleka pozwalają zbadać liczbę bakterii i komórek somatycznych w czasie krótszym niż 10 minut. W ten sposób poznamy liczbę i skład drobnoustrojów saprofitycznych i chorobotwórczych wraz z ich metabolitami i toksynami. Metody instrumentalne działają na zasadzie barwników fluorescencyjnych lub zjawiska przewodnictwa elektrycznego w pożywce.