Kulinarny folklor góralski, czyli kilka słów o przysmakach Podhala

Kiedy myślimy o przysmakach Podhala w pierwszej kolejności z pewnością przychodzi nam do głowy oscypek. Nic dziwnego, ponieważ jest to jeden z najbardziej charakterystycznych podhalańskich wyrobów. Kulinarny folklor góralski jest jednak zdecydowanie bogatszy, a przepisy dostosowane są do niesprzyjającego, górskiego klimatu – ma być prosto, ale treściwie.

Tradycyjne, podhalańskie dania wywodzą się z trudnych warunków klimatycznych i glebowych polskich gór. Mieszkańcy Podhala jedli przede wszystkim to, co udało im się samodzielnie wyhodować: ziemniaki, kapustę, zboża i mleko. Z tych podstawowych składników tworzyli potrawy proste lecz sycące, dające energię niezbędną do wykonywania codziennych obowiązków.

Oscypki, bundze, bryndze i gołki

Rejon Podhala to przede wszystkim raj dla miłośników serów. Znajdziemy tu ich wiele rodzajów: od najpopularniejszego oscypka, przez gołki, bundze i bryndze.

Oscypka z pewnością nie trzeba nikomu przedstawiać – niewielki ser o złocistej, wędzonej skórce jest najbardziej rozpoznawalnym przysmakiem – mówi właściciel pensjonatu Dziubas w Białce Tatrzańskiej, urokliwej podhalańskiej wsi – Ugniatany jest ręcznie i może być produkowany wyłącznie w okresie letniego wypasania owiec. Oscypek jest produktem regionalnym chronionym przez prawo, z tego względu jego parametry muszą być ściśle określone. Zawartość mleka krowiego nie może przekraczać 40%, a sam ser może być wyrabiany wyłącznie w okresie letniego wypasu owiec: od maja do września. Sprzedaż dozwolona jest do końca października.

Z mleka owczego produkuje się również bundz. W tym przypadku do mleka dodaje się podpuszczkę, która nadaje serowi konsystencję suchego i elastycznego twarogu. Innym, popularnym rodzajem sera jest gołka, wytwarzana przez cały rok z mleka krowiego. Charakteryzuje się łagodniejszym smakiem. Ma kształt walca i często mylona jest z oscypkiem. Obydwa sery można kroić, w przeciwieństwie do bryndzy, która doskonale nadaje się do smarowania. Bryndza posiada charakterystyczny wyrazisty i słony smak.

Tradycyjne podhalańskie zupy

Jedną z najlepiej znanych zup jest kwaśnica. Nie należy jej mylić z kapuśniakiem. Zupy te, poza głównym składnikiem, nie mają ze sobą nic wspólnego. Kwaśnicę gotuje się na kiszonej kapuście bez dodatku warzyw – to jej podstawowa wersja. W wersji odświętnej wersji zupę tę gotuje się na baraninie, wędzonych żeberkach lub boczku. Podaje się ją zazwyczaj z ziemniakami lub chlebem.

Kwaśnica znana jest w całym rejonie Podhala. Inne potrawy regionalne mogą ograniczać się do konkretnego rejonu, jak w przypadku żuru chrzanowego na wędzonce, tradycyjnej zupy w okolicy gminy Raba Wyżna. Natomiast w gminie Bukowina Tatrzańska tradycyjnym przysmakiem są na przykład fizoły – czyli zupa fasolowa z kaszą i kwaśną śmietaną.

Góralskie dodatki i napoje

Przysmaki Podhala przygotowuje się również z dodatkiem mąki. Są to na przykład moskole – czyli pewnego rodzaju podpłomyki, przygotowywane z ziemniaków, mąki, wody, soli, a czasem z dodatkiem jajka. Piecze się je na blasze, a czasem polewa okrasą w postaci masła czosnkowego. Mogą być również podawane z oscypkiem.

Z ziemniaków, mąki i soli przyrządza się również hałuski – tradycyjne kluski, podawane ze spyrką, czyli wędzoną słoniną i cebulą. Na deser podaje się bombolki, czyli kluski drożdżowe polewane masłem i miodem. A co do picia? Oczywiście żętyca, czyli serwatka z mlekiem owczym, pita na świeżo lub po skwaśnieniu. Doskonałe uzupełnienie kalorii po dniu pełnym atrakcji!