Wędliny iberyjskie polecane na przystawki

Wyroby iberyjskie słyną z wybornego smaku, soczystości i wyjątkowego aromatu. Są idealną przystawką serwowaną solo podczas przyjęć i rodzinnych uroczystości, jak i składnikiem wielu tradycyjnych potraw. W dzisiejszym artykule przyjrzymy się procesowi wytwarzania wędlin iberyjskich, im rodzajom i sposobom podawania.

Wędliny iberyjskie, których warto spróbować

Jednym z najpopularniejszych wyrobów iberyjskich jest szynka – jamon iberico, produkowana z udźca wieprzowego rasy iberyjskiej. To soczysta i intensywna w smaku wędlina długodojrzewająca, z której spożywaniem wiąże się wieloletnia tradycja w zakresie krojenia i serwowania. Kolejnym polecanym wyrobem iberyjskim jest salami. Niewielkie kiełbaski doskonale komponują się z hiszpańskimi i włoskimi serami, oliwkami i winem. I oczywiście flagowy produkt mięsny Hiszpanii – chorizo. Pikantny smak i charakterystyczny czerwony kolor zawdzięcza dodatkowi zmielonej papryki. Jak dodaje sklep hiszpański Corrida, ciekawostką jest, że chorizo nie zawsze było czerwone. Przyprawę nadającą tę barwę zaczęto stosować około w XVI wieku, kiedy dotarła na Półwysep Iberyjski z Ameryki dzięki europejskim odkrywcom. Wcześniej kiełbasa miała ciemny, brunatny kolor.

Dlaczego wyroby iberyjskie cieszą się dużą popularnością?

Duża popularność wiąże się z wysoką jakością wyrobu, a to wszystko za sprawą hiszpańskich producentów, którzy domagali się ustawy chroniącej nazwę jamon iberico. Celem tego miało być przestrzeganie tradycyjnych metod wyrobu, dzięki którym jakość wędliny może zostać zachowana. I tak w 1998 roku ustalono przepisy dotyczące każdego fragmentu procesu związanego z wyrobem wędlin iberyjskich, począwszy od ustaleń dotyczących wszystkich aspektów rasy, hodowli i tuczu, kończąc na ściśle określonych warunkach suszenia i dojrzewania. Najważniejszym przepisem, od którego rozpoczyna się produkcja wędlin iberyjskich, jest mięso pochodzące z hodowli świń iberyjskich. Wyroby, które można oznaczyć nazwą DOP, potwierdzającą spełnienie wszystkich wymogów, muszą pochodzić z mięsa w 100% ze świni iberyjskiej lub ze skrzyżowania samicy świni iberyjskiej mającej 100% genów tej rasy z samcem 100% rasy białej duroc, co oznacza co najmniej 50% genetyki iberyjskiej. Dlaczego to takie ważne? Rasa iberyjska ma genetyczną zdolność akumulowania tłuszczu między mięśniami, co w efekcie daje wyrób o soczystej, ale nie tłustej strukturze.

Jak powstają wędliny iberyjskie?

Szynka iberyjska powstaje z tylnego udźca wieprzowego. Mięso jest poddawane kontroli, a następnie kierowane do zasolenia. Dzięki zawieszeniu udźców sól wnika w głąb mięsa. Kolejnym etapem jest opłukanie z nadmiaru soli i przetransportowanie mięsa do suszenia, a następnie dojrzewalni zlokalizowanych zazwyczaj w piwnicach. Warunki w pomieszczeniach są nieustannie monitorowane i dostosowywane do poszczególnych etapów dojrzewania.

Chorizo zawdzięcza swój wyrazisty smak i soczystą konsystencję przyprawom i dodatkom. Podczas produkcji do zmielonego mięsa dodaje się paprykę, czosnek, sól i aromatyczne zioła. Tak przygotowaną masę wtłacza się do wieprzowego jelita lub celulozowej osłonki, a następnie poddaje suszeniu, któremu towarzyszy powolny proces dojrzewania.

W procesie produkcji hiszpańskiego salami – salchichon iberico miejsce ma rozdrobnienie mięsa i tłuszczu, a następnie dodanie soli, a także naturalnych przypraw i aromatów. Podobnie jak chorizo, tak i salami pakowane jest w wieprzowe jelita lub osłonki, a następnie poddawane procesowi dojrzewania.

Jakie przystawki przygotować z wędlin iberyjskich?

Zarówno Hiszpanie, jak i miłośnicy tej kuchni serwują wędliny iberyjskie solo. W ten sposób osoba próbująca może skupić się na walorach smakowych wyrobów. Szczególnie szynki iberyjskie z kością, dzięki bogactwu struktur, zapewniają różnorodne doznania smakowe, których warto spróbować. Intensywne w smaku i aromacie wyroby chętnie serwuje się też w połączeniu ze słodkimi owocami. Kultowym zestawieniem jest wędlina iberyjska i orzeźwiający melon. Smak wszystkich wędlin podkreślają długodojrzewające sery, pieczone warzywa i dipy.