Właściwości i zastosowanie podpuszczki mikrobiologicznej

Bez podpuszczki produkcja sera nie byłaby możliwa. Ten enzym trawienny sprawia, że mleko ulega krzepnięciu. Dostępne są podpuszczki zwierzęce oraz roślinne, inaczej nazywane mikrobiologicznymi. Koagulanty mikrobiologiczne są wegetariańskie i z powodzeniem zastępują enzymy trawienne pochodzenia zwierzęcego. Jak one powstają i czym się wyróżniają?

Rola podpuszczek w produkcji serów

Podpuszczki służą do produkcji różnych rodzajów serów – dojrzewających i niedojrzewających, miękkich, półtwardych i twardych oraz kwasowo-podpuszczkowych. W skrócie działanie tego enzymu polega na rozszczepieniu obecnego w mleku białka – kazeiny na serwatkę oraz parakazeinę, a następnie na rozkładzie białka na mniejsze fragmenty takie jak aminokwasy i aktywne biologicznie peptydy. Procesy te są konieczne to uzyskania odpowiedniej konsystencji oraz smaku i aromatu serów.

Charakterystyka podpuszczki mikrobiologicznej

Termin podpuszczka powstał na określenie enzymu trawiennego, który obecny jest w śluzówce żołądków ssących cieląt i był wykorzystywany do produkcji różnych gatunków serów. Obecnie podpuszczkami nazywane są także preparaty do koagulacji białek mleka pozyskiwane z roślin. Koagulanty mikrobiologiczne pozwalają na uzyskanie optymalnej jakości sera przy znacznie niższych kosztach produkcji. A ponieważ są wegetariańskie, zwiększają grono odbiorców wytwarzanych dzięki nim produktów.

Źródłem tych enzymów są grzyby z gatunku Rhizomucor miehei. Ich zdolność do koagulacji białka mleka nie odbiega znacznie od tej, jaką wykazują enzymy zwierzęce. Z tego powodu znajdują one zastosowanie w produkcji wszystkich gatunków serów podpuszczkowych.

Formy występowania koagulantu mikrobiologicznego

Jak już wyżej wspominaliśmy, ze względu na pochodzenie enzymów podpuszczki dzielimy na zwierzęce i mikrobiologiczne. Dodatkowo, biorąc pod uwagę formę, w jakiej występują, możemy je podzielić na trzy rodzaje. Firmy specjalizujące się w dostarczaniu podpuszczek mikrobiologicznych oferują podpuszczki w formie:

• płynu,
• proszku,
• tabletek

Przed użyciem preparatu, niezależnie od rodzaju, powinno się go rozpuścić w uprzednio przegotowanej i ostudzonej wodzie.

Podczas przechowywania podpuszczek mikrobiologicznych zaobserwowano spadek ich aktywności. Nie jest on jednak duży. Jeśli znajdują się w odpowiednich warunkach, a takie jest w stanie zapewnić lodówka, obniżenie ich mocy nie przekroczy 5% w okresie dwunasty miesięcy.

Gdzie można kupić podpuszczkę mikrobiologiczną?

W dzisiejszych czasach zakupy najlepiej robić w sieci. W sklepach internetowych takich jak GAP food additives znajdziemy wszystko, co potrzebne jest do produkcji sera, a w tym akcesoria od renomowanych producentów oraz różnego rodzaju koagulaty mikrobiologiczne. Sklepy tego typu swoją ofertę kierują zarówno do amatorów serowarstwa, jak i do branży nabiałowej.